Rodzaje serów - klasyfikacja i sposób produkcji serów
Sery to produkty spożywcze, które są powszechnie lubiane i często serwowane w różnej postaci. Mogą być produktem spożywanym przydatnym do przygotowania śniadania, dodawać smaku potrawom serwowanym na obiad lub kolację, a także doskonale sprawdzać się w roli przekąski na różnego rodzaju przyjęciach. Istnieje wiele gatunków sera, które różnią się smakiem, konsystencją, kalorycznością oraz wartościami odżywczymi. Zatem jakie są rodzaje serów?
W jaki sposób produkowane są sery?
Sery zaliczane są do produktów spożywczych produkowanych i z chęcią kupowanych na całym świecie. Łącznie produkowanych jest około 4 tysięcy rodzajów sera, zaś w Polsce około 90 gatunków. Poszczególne gatunki serów różnią się sposobem produkcji, składem, rodzajem mleka, z którego zostały wytworzone, a także konsystencją, smakiem, aromatem, kształtem, barwą oraz wartością odżywczą.
Produkcja serów wygląda początkowo tak samo, niezależnie od ich rodzaju. Polega ona na wyrównaniu zawartości tłuszczu w mleko oraz jego pasteryzacji. W kolejnym etapie dodawane są bakterie odpowiednie dla danego gatunku sera, które mają za zadanie przekształcenie laktozy w kwas mlekowy. Kolejne czynności w procesie produkcji są zależne od tego, jaki gatunek sera ma zostać wytworzony.
Rodzaje serów
Podstawowa klasyfikacja serów opiera się o rodzaj mleka użytego w procesie produkcji. Wyróżnia się zatem sery z mleka krowiego, owczego bądź koziego. Do najbardziej znanych serów, do których produkcji wykorzystywane jest mleko krowie zalicza się goudę lub ementaler, mleko owcze - oscypek czy bryndzę, zaś mleko kozie - ser cabrion. Niektóre sery powstają również jako mieszanka różnego rodzaju mleka np. do produkcji sera feta używa się mleka koziego i mleka owczego.
Gatunki serów w zależności od sposobu ich produkcji można podzielić na:
- Sery zwarowe - powstające ze zwaru np. ricotta,
- Sery podpuszczkowe - w procesie ich produkcji do mleka dodawana jest podpuszczka, czyli enzym trawienny odpowiedzialny za krzepnięcie mleka,
- Sery kwasowe - ukwaszane kulturami bakterii mleka, czyli sery twarogowe, zwane również serami białymi,
- Sery kwasowo-podpuszczkowe powstające w procesie łączenia produkcji za pomocą ukwaszania kulturami bakterii oraz dodawania podpuszczki - do tego kategorii zaliczają się serki wiejskie oraz serki homogenizowane.
Sery podpuszczkowe stanowią największą grupę serów. W jej ramach wyróżnia się następujące rodzaje serów:
- Sery miękkie - brie, camembert, gorgonzola, feta, mozzarella, ricotta,
- Sery półtwarde - gouda, ser limburski,
- Sery twarde - parmezan, cheddar, gouda, ementaler.
Wyróżnić można nie tylko różne rodzaje serów żółtych, lecz również różne rodzaje serów białych. Zalicza się do nich sery takie jak serek wiejski, serek homogenizowany, bryndza, bundz.
Sery można także sklasyfikować ze względu na zawartość tłuszczu. Wyróżnia się zatem sery:
- pełnotłuste,
- tłuste,
- półtłuste,
- odtłuszczone,
- chude.
Sery - kalorie i zastosowanie
Poszczególne rodzaje i gatunki serów różnią się pomiędzy sobą nie tylko konsystencją, wyglądem i smakiem, lecz również kalorycznością oraz wartościami odżywczymi. Wszystkie jednak stanowią doskonałe źródło białka, tłuszczu oraz minerałów i witamin.
Kaloryczność serów jest uzależniona od ich rodzaju. Najmniej kalorii zawierają sery twarogowe, w których na 100 gram znajduje się około 70 kcal. Z kolei uwielbiane przez wielu i sery pleśniowe to niekiedy aż 370 kcal w 100 g produktu. Wysoka kaloryczność nie oznacza jednak konieczności rezygnacji ze spożywania serów. Ważne jest zachowanie umiaru i stosowanie ich jako dodatku do diety, co pozwoli nam cieszyć się smakiem każdego z gatunków sera.
Jak spożywać sery? Wiele z nich nadaje się do spożywania w formie przekąsek np. sery pleśniowe jak brie, camembert, oscypek. Zarówno sery żółte, jak i sery białe, a także sery topione powstające jako połączenie serów twardych z masłem oraz serwatką w proszku z dodatkiem soli emulgujących można z powodzeniem stosować do przygotowania pysznych kanapek. Wiele serów można dodawać do deserów np. mascarpone czy sery twarogowe. Sery sprawdzają się także jako dodatki do wszelkiego rodzaju sałatek, zapiekanek czy potraw z makaronem (np. feta, gorgonzola, camembert, brie, parmezan, mozarella, ricotta).
Czy sery są zdrowe?
Wysoka kaloryczność serów sprawia, że wiele osób wyklucza je z diety. Nie jest to konieczne, o ile zachowana zostanie równowaga w diecie. Sery stanowią bowiem doskonałe źródło wielu cennych minerałów oraz witamin. Są one bogaty w niezbędne białko oraz tłuszcz. Wiele z nich posiada również istotne wartości odżywcze, niezbędne do utrzymania zdrowia.
Sery, w szczególności sery dojrzewające, to doskonałe źródło cynku, posiadającego zbawienny wpływ na wygląd i stan skóry oraz włosów, a także wapnia i fosforu. Z tej przyczyny są one rekomendowane dla osób cierpiących na choroby takie jak osteoporoza czy krzywica. Wiele rodzajów sera twardego zawiera także duże ilości wapnia, białka oraz witaminy D i witaminy z grupy B. Część serów wyróżnia również wysoka zawartość witaminy A.
Kto powinien ograniczyć spożywanie serów? Przede wszystkim na ilość spożywanego sera, w tym w szczególności serów o najwyższej kaloryczności, powinny zwrócić uwagę osoby zmagające się z nadwagą. Ze względu na wysoką zawartość sodu ograniczenie spożywania jest zalecane w przypadku problemów w układem krążenia oraz nadciśnieniem.
